市面上出售的酵母是從自然界的酵母中篩選后，經過人工加工得到的適合制作面包的一種菌類。與之所對應的天然酵母是一種附著在果實、谷物表面的菌類。在附著有酵母的材料中加入水及適量的糖類，培養數日后變為酵母液。這種培養液與面粉混合醒發形成的物質叫做“天然酵母”。 天然酵母所含的酵母并非單一品種，與之共同進行繁殖的還有乳酸菌以及醋酸菌，這些菌類能夠產生出有機酸（乳酸、醋酸等）

常見的天然酵母的種類有

1、 谷物類天然酵母

2、 果實類天然酵母

為什么要選擇天然酵母制作的面包？

1、無人工添加物、100%健康主要是以附著在果實、谷物、植物的花和葉等上面的酵母為原料繁殖而成的，是一種純天然、無污染的健康營養源，不含人工合成物如色素、防腐劑、乳化劑等。同時因為天然酵母里面含有很多有益菌，所以食用天然酵母做出的面包或者其他食品，會更有利于腸胃功能較弱的人。

2、“瓜熟蒂落”，自然發酵普通酵母發酵時間4-5小時，這樣做出的面包其實相當于是被催熟，而天然酵母發酵時間緩慢，需要1-2天的時間，這一漫長的等待，造就了面包最自然、最原本的味道。

3、 味道豐富有層次天然酵母的微酸與面粉的微甜揉和在一起，使面包味道更加有層次，令人回味無窮。

4、 保存時間長天然酵母中含有的乳酸菌酸性強，能抑制細菌的滋生，同時天然酵母發酵時間長，面包的抗霉性也會增強，因此做出的面包在同等條件且不加防腐劑時比使用普通干酵母的面包保質期長，費時的天然酵母面包可以保存幾天甚至一周。